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책소개

음식점을 창업한 사람들은 누구나 많은 손님이 매장을 방문해서, 맛있게 음식을 먹어주고, 그로 인해 수입이 증대하는 것을 꿈꾸고 있다. 그러나 전통적으로 음식점업의 진입 장벽이 낮기 때문에 많은 예비 자영업자들이 음식점업에 쉽게 뛰어들고 있다. 이는 음식점 창업은 다른 자영업에 비해 까다로운 자격증이나 기술이 요구되지 않고, 상대적으로 적은 자본으로도 쉽게 창업이 가능하기 때문이다. 그래서 특별한 기술이나 경험없이도 남들처럼 따라하면 될 것이라는 안이한 생각으로 음식점업 창업에 뛰어들었다가 쓴맛을 보는 사람들이 많다.

실제로 음식점을 창업하고 1년 안에 폐업하는 사례가 73.6%가 넘으며 2년 이내 폐업율은 약 84%에 이른다는 충격적인 결과나 나왔다. 그리고 음식점 자영업자 5명 중 4명은 창업과 경영에 관련된 어떤 교육도 받지 않은 체 음식점을 창업하고 운영하고 있는 것으로 나타났다. 그러다 보니 많은 음식점 창업자나 운영자들은 현상유지를 하거나 적자에 시달리다가 폐업하는 씁쓸한 결과를 맞게 되면서 그동안의 투자비와 노력이 헛고생이 되고 있다.

치열한 경쟁 환경 속에서 고객을 늘리고, 매출을 증가시키기 위해서는 남들보다 더 잘 경영할 수 있는 방법과 가능성을 찾아서 목표를 세우고 전략적으로 행동해야 한다. 그렇지 않다면 외식업계에서 생존하기 어려울 뿐만 아니라, 살아남는다고 해도 남들과 경쟁에서 이길 수 없게 된다.
과거에는 손님이 좋아할 만한 메뉴와 서비스만 갖추면 음식점 운영을 잘하는 것으로 인정받았으며, 많은 수익이 생기고, 점포가 성장할 수 있었다. 그러나 현재는 과학 기술의 발전과 인터넷의 보급과 전 국민의 스마트폰의 사용으로 인하여 경영 환경이 매우 급속하게 변화를 하고 있다. 이처럼 시대가 급변하니만큼 시장과 기술변화에 대한 빠른 대응과 창의적인 경영 마인드가 중요해졌다. 그래서 탄생한 것이 바로 음식점 경영 전략인 것이다.
음식점 경영 전략은 변동하는 외식산업의 환경 아래서 음식점의 존속과 성장을 도모하기 위해 환경의 변화에 대하여 활동을 계획적으로 적응시켜 나가는 일관된 의사 결정의 집합을 말한다. 즉 음식점에서의 경영 전략은 음식점이 가지고 있는 자원을 최대한 활용하여 다른 동종의 점포에 비해서 경쟁우위를 높이고, 매출을 높이는 전략이기도 하다.

이 책은 음식점의 매출 증대를 위한 경영 전략 중에서 비용을 줄여주는 재고관리와 효율적인 직원관리에 대한 노하우를 제시하고 있다.

목차

머리말 3
목 차 5

제1장 손실을 줄이는 재고관리 7
1. 재고관리의 정의와 필요성 9
2. 기초 재고량과 적정 재고량 12
3. 재고관리를 정확히 하기 위한 수요 예측 14
4. 재고관리 과정 16
5. 발주의 정의와 종류 18
6. 발주 순서 21
7. 검수 26
8. 입?출고 관리 30
9. 재고관리 대장철 작성하기 33
10. POS를 이용한 재고관리 36
11. 제품별 적정 재고량 설정하기 38
12. 식자재의 저장과 보관 40

제2장 효율적인 직원관리 45
1. 직원 이동 47
2. 직원 채용 49
3. 직원 채용 시 고려 사항 53
4. 신입 직원 관리 55
5. 직원 교육 58
6. 직원 근태 관리 60
7 직원 인사 평가 62
부록 65
1. 검수 일지 67
2. 식자재 재고 조사표 68
3. 식자재 출고 청구서 69

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